닭가슴살과 채소로 테린을 준비하는 과정

반죽이 묽어지지 않게 준비하기

당근·애호박·브로콜리처럼 단면에서 모양이 남는 채소를 고르고 5mm보다 작게 썹니다. 씻은 채소는 물기를 닦고, 냉동 채소라면 해동하며 나온 물을 버립니다. 수분이 많은 재료를 그대로 넣으면 익힌 뒤 틀 아래에 물이 고이고 자를 때 쉽게 무너집니다.

닭가슴살은 힘줄과 큰 지방을 걷어 낸 뒤 다집니다. 완전히 풀처럼 갈기보다 작은 입자가 조금 남을 때 멈추고 달걀·전분·채소를 섞습니다. 소금과 후추는 먹는 사람의 식단에 맞춰 조절하되 양념이 안전한 가열을 대신하지는 않습니다.

생닭 도구와 완성 음식 도구 나누기

생닭에 닿은 칼·도마·그릇은 채소나 완성된 테린에 다시 쓰지 않습니다. 닭을 손질한 뒤에는 손과 작업대를 씻고, 완성품을 자를 칼과 접시는 깨끗한 곳에 따로 준비합니다. 작업대에 육즙이 묻었다면 다음 재료를 놓기 전에 닦습니다.

오븐용 틀은 제조사가 허용한 온도와 중탕 사용 가능 여부를 확인합니다. 종이 포일을 깔거나 틀 안쪽에 식용유를 얇게 바르면 익힌 뒤 꺼내기 쉽습니다.

틀에 채우고 중탕으로 익히기

오븐을 170℃로 예열합니다. 반죽을 두세 번에 나눠 담고 매번 주걱으로 모서리까지 눌러 큰 빈 공간을 없앤 뒤 표면을 평평하게 고릅니다. 틀 윗면을 덮고 더 큰 오븐 팬에 놓은 다음, 팬 높이의 절반을 넘지 않도록 뜨거운 물을 붓습니다.

팬을 옮길 때 뜨거운 물이 틀 안으로 들어가지 않게 두 손으로 수평을 유지합니다. 틀 크기와 반죽 높이에 따라 조리 시간이 달라지므로 정해진 분 수만으로 끝내지 않습니다.

중심 온도와 단면 확인하기

가장 두꺼운 가운데에 깨끗한 탐침 온도계를 꽂되 끝이 틀 바닥에 닿지 않게 합니다. USDA는 모든 가금류의 최소 내부 온도를 73.9℃(165℉)로 안내합니다. 기준에 못 미치면 더 익힌 뒤 위치를 바꿔 다시 잽니다.

기준에 도달하면 틀을 안전한 받침으로 옮깁니다. 형태가 잡힐 정도로 식힌 뒤 깨끗한 칼로 잘라 단면을 봅니다. 큰 빈 공간이 많으면 다음에는 반죽을 더 나눠 눌러 담고, 물이 고였다면 채소 수분부터 줄입니다. 중심 온도를 확인한 테린도 실온에 오래 두지 말고 먹을 양과 보관할 양을 나눕니다.

참고 자료

가금류 중심 온도와 식품용 온도계 사용 기준은 USDA Food Safety and Inspection Service의 ‘Safe Minimum Internal Temperature Chart’를 참고했습니다.