도마 하나로 여러 재료를 손질할 때의 작업 순서

깨끗한 재료와 생재료의 자리를 먼저 나누기

도마를 꺼내기 전에 바로 먹을 채소와 빵을 한쪽에, 포장된 생고기·가금류·해산물을 다른 쪽 받침에 둡니다. 손질한 재료를 옮길 깨끗한 접시도 미리 준비합니다. 생재료의 포장이나 육즙이 깨끗한 접시와 닿지 않게 합니다.

행주 하나로 양쪽 구역을 오가지 않습니다. 생재료 포장을 만졌다면 바로 먹는 식품이나 깨끗한 손잡이를 잡기 전에 손을 씻습니다. 조리 중 필요한 집게와 접시도 생재료용과 완성 음식용을 구분합니다.

바로 먹는 식품부터 끝내기

샐러드 채소, 과일과 빵처럼 추가 가열 없이 먹을 재료를 먼저 손질합니다. 한 재료가 끝날 때마다 깨끗한 접시나 용기로 옮겨 도마 위를 비웁니다. 그 뒤 충분히 가열할 채소와 두부를 손질합니다.

아직 깨끗한 재료가 남아 있을 때 생고기 포장을 열지 않습니다. 순서를 메모해야 한다면 재료 이름보다 ‘바로 먹음 → 가열함 → 생고기 마지막’처럼 접촉 위험이 바뀌는 경계를 표시합니다.

생고기를 마지막에 손질하기

깨끗한 재료를 모두 치우고 생고기·가금류·해산물을 도마에 올립니다. 손질이 끝나면 생재료용 접시와 조리도구를 바로 조리 구역으로 옮기고, 완성 음식이나 샐러드를 같은 도마와 접시에 다시 올리지 않습니다.

USDA는 생고기를 자른 뒤 도마를 뜨거운 비눗물로 씻고 맑은 물로 헹군 다음 자연 건조하거나 깨끗한 종이 타월로 말리라고 안내합니다. 칼과 조리대도 세척하고 손을 씻은 뒤에야 깨끗한 조리도구를 만집니다.

순서가 꼬였으면 작업을 멈추기

생고기를 다룬 도마에 샐러드 채소를 다시 올렸거나 생재료용 집게가 완성 음식에 닿았다면 표면만 닦고 계속하지 않습니다. 오염 가능성이 있는 음식과 도구를 분리하고, 필요한 세척과 새 접시를 확보한 뒤 다시 시작합니다.

칼집이 깊어 세척하기 어려운 도마는 재질과 관계없이 교체를 검토합니다. USDA도 지나치게 닳거나 청소하기 어려운 홈이 생긴 도마는 폐기하도록 안내합니다. 한 도마 순서가 매번 복잡해진다면 작은 보조 도마를 추가하는 편이 안전하고 간단합니다.

참고 자료

생재료와 바로 먹는 식품의 분리 원칙은 미국 질병통제예방센터(CDC)의 식중독 예방 안내를, 도마 세척과 마모 교체 기준은 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)의 ‘Cutting Boards’를 참고했습니다.