알배추와 멸치액젓으로 겉절이 준비하기

줄기와 잎을 다르게 자르기

배추 잎을 한 장씩 떼어 밑동 사이를 씻고 물기를 털어 냅니다. 두꺼운 흰 줄기는 비스듬히 짧게, 얇은 잎은 조금 넓게 잘라 같은 한입에서도 식감이 맞도록 합니다. 손상되거나 무른 부분은 먼저 제거합니다.

넓은 볼에서 고르게 버무릴 수 있는 한두 끼 분량만 준비합니다. 양이 많아지면 바닥의 양념을 섞으려고 잎을 과하게 누르기 쉽습니다.

소금은 줄기 쪽부터 닿게 하기

소금을 줄기 사이에 먼저 뿌리고 짧게 둔 뒤 위아래를 한 번 바꿉니다. 줄기를 구부렸을 때 부러지지는 않지만 힘이 남아 있는 정도를 봅니다. 잎까지 축 늘어질 때까지 기다리지 않습니다.

절임 뒤 한 조각을 맛보고 필요할 때만 빠르게 헹굽니다. 물기가 남으면 양념이 묽어지므로 채반에서 충분히 뺀 뒤 마른 볼로 옮깁니다.

액젓 양념은 절반부터 넣기

멸치액젓, 고춧가루, 다진 마늘, 파를 섞되 배추에서 나올 수분을 고려해 물처럼 묽게 만들지 않습니다. 양념 절반을 줄기부터 묻히고 잎은 마지막에 가볍게 뒤집습니다.

줄기와 잎을 함께 맛본 뒤 남은 양념을 추가합니다. 짠맛이 부족하면 액젓만, 색과 매운맛이 부족하면 고춧가루만 소량 조정해 무엇이 달라졌는지 알 수 있게 합니다.

누르지 말고 아래에서 들어 올리기

배추를 움켜쥐거나 치대지 말고 아래에서 들어 올려 양념을 옮깁니다. 고르게 묻으면 더 오래 섞지 않습니다. 볼 바닥에 물이 많이 생기면 새 양념을 더하기보다 다음 조리에서 배추 물기와 절임 정도를 조정합니다.

먹을 만큼만 깨끗한 도구로 덜고 남길 양은 적용되는 보관 기준에 맞는 용기에 옮깁니다. 식탁에서 사용한 젓가락을 보관 용기에 다시 넣지 않습니다.