생활요리
돼지고기 뒷다리살 무국을 끓이는 순서
돼지고기 뒷다리살과 무의 양·크기부터 볶기, 끓이기, 익힘 확인까지 한 냄비 조리 순서로 정리합니다.
돼지고기 뒷다리살 무국은 고기와 무를 비슷한 크기로 썰어 먼저 볶고, 무가 부드러워진 뒤 간을 맞추면 됩니다. 2~3인분이라면 뒷다리살 250g, 무 350g, 물 1.2L를 시작점으로 잡고 대파·다진 마늘·국간장·소금은 입맛에 맞춰 준비합니다. 고기가 익었는지는 국물 색이나 무의 상태가 아니라 식품용 온도계로 따로 확인합니다.
재료를 한 숟가락 크기로 맞추기
무는 3mm 안팎의 나박썰기나 1.5cm 정도의 깍둑썰기 중 하나로 통일합니다. 뒷다리살도 무와 함께 숟가락에 올라갈 크기로 자르고 큰 지방과 질긴 막만 걷어 냅니다. 크기가 들쭉날쭉하면 얇은 무는 풀어지고 두꺼운 조각은 덜 익기 쉽습니다.
생고기를 손질한 칼·도마·접시는 대파나 완성된 국에 다시 쓰지 않습니다. 냉동 고기는 냉장실에서 해동하고, 조리대에 나온 육즙이 다른 재료에 닿았다면 먼저 닦고 손을 씻습니다.
고기와 무를 차례로 볶기
중간 불로 달군 냄비에 식용유를 조금 두르고 고기를 넓게 펼칩니다. 고기 조각이 서로 떨어질 정도로 겉면이 익으면 무를 넣어 뒤집습니다. 무 가장자리가 살짝 투명해지면 물을 붓습니다. 바닥이 빠르게 갈색으로 변하면 불을 낮추고 물 한두 숟가락을 넣어 눌어붙은 부분을 풀어 줍니다.
참기름 향을 원하면 볶기의 끝부분에 소량만 넣습니다. 센 불에서 오래 가열해 냄비 바닥을 태우면 맑은 국물 맛을 되돌리기 어렵습니다.
끓이면서 거품과 간 조절하기
재료가 충분히 잠기도록 물을 붓고 끓입니다. 끓기 시작하면 표면에 모인 거품을 한두 차례만 걷고 중약불로 낮춥니다. 국간장과 소금은 처음부터 목표 간으로 넣지 말고, 무가 부드러워졌을 때 절반 정도 맞춥니다.
대파와 다진 마늘을 넣고 다시 끓인 뒤 국물 양을 봅니다. 너무 줄었다면 간을 더하기 전에 뜨거운 물을 보충합니다. 가장 두꺼운 무에 젓가락이 무리 없이 들어가면 무의 익힘은 충분합니다.
돼지고기 익힘은 따로 확인하기
돼지고기 겉색이나 무의 익힘으로 고기 중심까지 안전하다고 추정하지 않습니다. 가장 두꺼운 조각의 가운데에 깨끗한 식품용 온도계를 대고, 사용한 고기의 형태에 해당하는 USDA 안전 온도와 휴지 기준을 확인합니다. 작은 조각은 탐침을 옆면에서 넣어 감지 부분이 중심에 닿게 합니다.
기준에 못 미치면 국을 더 끓인 뒤 다른 조각도 확인합니다. 온도계를 씻고 마지막 간을 맞춘 다음 불을 끕니다. 이 글은 USDA 표의 수치를 다른 고기 형태에 임의로 확대하지 않으므로, 다짐육을 썼거나 제품 표시가 별도로 있다면 해당 기준을 우선합니다.
참고 자료
고기 색만으로 익힘을 판단하지 않는 원칙과 식품용 온도계 사용, 고기 형태별 최소 내부 온도는 USDA Food Safety and Inspection Service의 ‘Safe Minimum Internal Temperature Chart’를 참고했습니다.